Питательная ценность
- Клетчатка. Грибы содержат клетчатку, которая поддерживает работу пищеварительной системы.
- Витамины и минералы. Включают витамин D, который регулирует обмен кальция и фосфора, а также поддерживает иммунитет (особенно в осенне-зимний период). Витамины группы В (B2 и B3) участвуют в обмене веществ, работе нервной системы и поддержке сердечно-сосудистой системы.
- Белые грибы и вешенки богаты витаминами группы B.
- Пребиотики и микроэлементы. Грибы содержат пребиотики, полезные для кишечника и иммунной системы. Среди микроэлементов — калий (сердечно-сосудистая система), медь (усваивание железа, выработка энергии), селен (антиоксидантные свойства и поддержка иммунной системы). Особенно много селена в шиитаке.
- Белок. Грибы являются источником растительного белка, который участвует в построении клеточных структур.
Безопасность потребления и частота
- Рекомендованная частота. Как правило, грибы можно употреблять 2 раза в неделю по 100–150 г, после термической обработки.
- Термическая обработка. Важно проводить термическую обработку, чтобы разрушить токсин агаритин, который встречается во многих грибах.
Грибы и дети: возрастные ограничения
- До 2 лет. Грибы противопоказаны (сложны для усвоения и могут содержать токсичные вещества).
- 2–5 лет. Разрешены промышленные грибы (шампиньоны, вешенки) не чаще 1–2 раза в месяц; предпочтительно отварные и мелко нарезанные, в составе соусов.
- С 5 лет. Можно вводить белые грибы тем же образом и с той же периодичностью.
- С 7 лет. Разрешены дикорастущие грибы в отварном виде.
- С 12 лет. Можно давать маринованные или жареные грибы.
Проблемы с усвоением и противопоказания
- Хитин и переваривание. Грибы содержат хитин — трудноперевариваемую клетчатку; из-за этого они могут быть затруднительно перевариваемы при острых или обострённых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также при почечной или печёночной недостаточности.
- Общее правило при заболеваниях. При острых или хронических заболеваниях ЖКТ или их обострении следует обсудить потребление грибов с лечащим врачом.
Взаимодействия с другими продуктами
- Рекомендации по сочетаниям. Диетологи считают, что грибы лучше потреблять отдельно или в сочетании со сходными по пищевой ценности компонентами. В качестве частичных рекомендаций: избегайте чрезмерного сочетания с картофелем, рыбой, мучными изделиями, крупами, кабачками и морковью; допустимо сочетать с луком, капустой и горохом.
Причины возможного отравления грибами
- Различные категории. Грибы делят на съедобные и несъедобные. Несъедобные виды содержат яды (например, фаллоидин, аманитины, фаллаин), которые могут быть опасны. Съедобные грибы могут также вызвать отравление при неправильном сборе, хранении и приготовлении.
- Правила сбора и хранения. Опасности возникают при сборе грибов вдоль автомобильных и железных дорог (могут накапливать тяжёлые металлы и токсины), а также при неправильном хранении (более 18–24 часов в полиэтиленовой упаковке; хранение в такие сроки повышает риск порчи). Традиционно грибы требуют тщательной подготовки: как минимум вымочивание и варка не менее 30 минут перед жаркой, засолкой или другим способом кулинарной обработки.
- Употребление с алкоголем. У некоторых грибов, например условно съедобных, сочетание с алкоголем может быть опасным.