Бобовые представляют собой разнообразную группу продуктов, которые широко применяются как в приготовлении блюд, так и в сыром виде.
К бобовым относят различные виды бобов, фасоль, горох, сою, нут, чечевицу, чину, маш, а также арахис — хотя в бытовом употреблении его чаще считают орехами.
Несмотря на значительную пищевую ценность среди растительных продуктов, не все бобовые широко используют из‑за низкой перевариваемости и усвояемости. Чаще всего в натуральном виде или как ингредиент блюд применяют горох, фасоль и нут.
Соя занимает важное место в пищевой промышленности как источник ценных компонентов — лецитина и фруктозы, а также как белковый ингредиент для колбасных, мясных и рыбных полуфабрикатов. Гидроизолят соевого белка применяется при изготовлении муки и кондитерских изделий.
Помимо самой сои, переработки сои дают такие продукты, как соевое масло, молоко, мороженое и майонез.
В остальных бобовых растениях содержание белка составляет примерно 20–24%, жира — 2–4%, крахмала — 38–34%, пищевых волокон — 6–12%, железа — 3–11 мг/100 г. У сои крахмала меньше (до 4%), но выше содержание жира (до 17%) и белка (до 35%).
Бобовые могут служить ценными пищевыми источниками фолатов, калия и магния.
Однако при употреблении бобовых следует соблюдать умеренность. Правильно включать фасоль, горох или нут в рацион можно 2–3 раза в неделю небольшими порциями, лучше как часть салатов или супов.
Частое употребление большого количества бобовых может перегружать пищеварительную систему из‑за медленной усвояемости растительного белка. Это особенно заметно при сочетании с мясом или грибами. Злоупотребление бобовыми может провоцировать метеоризм и газообразование, а грубая клетчатка может раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта при наличии воспалительных процессов.
При выборе бобовых обращайте внимание не только на срок годности, но и на отсутствие влаги, пыли и мусора в упаковке. Важно, чтобы фасоль и горох были гладкими, примерно одинакового размера и не слипались.
Хранить бобовые рекомендуется в плотно закрытой упаковке. Если на поверхности заметен налет, похожий на пыль, продукт следует утилизировать.
Особенность приготовления большинства сушёных бобовых заключается в их обязательном предварительном замачивании в холодной воде. За это время зерна размягчаются и набухают, что значительно сокращает время варки. Варка без замачивания может потребовать нескольких часов.