Белки (протеины, полипептиды) — сложные высокомолекулярные органические вещества, состоящие из L-аминокислот, связанных пептидной связью в цепочку. Простые белки — протеины — состоят только из аминокислот. В состав сложных белков — протеидов — помимо аминокислот входят нуклеиновые и фосфорные кислоты, углеводы и другие вещества.
Белок — важный компонент каждой клетки организма. Он используется для создания и восстановления тканей, производства ферментов, гормонов и других химических веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Функции белка разнообразны: транспортная, защитная, структурная, двигательная, рецепторная и др.
Белок — макроэлемент: организм нуждается в значительных количествах. В отличие от жиров и углеводов, белок не накапливается в резерве; резервов белка в организме нет.
Некоторые аминокислоты не синтезируются в организме человека и называются незаменимыми. Они поступают только с белковой пищей. Во время пищеварения ферменты расщепляют белки до аминокислот, которые затем используются для синтеза собственных белков или распадаются для получения энергии.
Усвояемость белка — доля азота, абсорбированного организмом, от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность — показатель качества белка, характеризующий задержку азота и эффективность его использования для растущего организма или поддержания азотистого баланса у взрослых. Качество белка определяется наличием полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении к заменимым аминокислотам и между аминокислотами.
Наивысшую биологическую ценность имеют белки животного происхождения. В белках растительного происхождения часто отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот, а усвоение растительных белков обычно ниже, чем у животных (пример: усвояемость белков мяса/рыбы 93–95 %, усвояемость бобовых — около 70 %).