Зерновые продукты получают из зерен злаковых культур, таких как пшеница, рис, овес, ячмень и кукуруза, и являются важным источником углеводов и белков в питании человека. Они широко применяются в кулинарии, нахватывая широкий спектр блюд и продуктов.
Понимание состава и классификации
Зерновые культуры включают не только крупы и злаки, но и бобовые (например, фасоль, горох, чечевица, соя, нут) и хлебные злаки (пшеница, рожь, рис, булгур, овёс, ячмень, кукуруза, просо и др.). Кроме того, к зерновым относят гречку и амарант. Таким образом, зерновые культуры охватывают как зерно, так и другие крупяные продукты и бобовые, а для покупателя различие между ними не всегда очевидно. Крупы и бобовые являются основными продуктами питания человека — речь идёт не только о рисе, гречке, фасоли и горохе, которые можно увидеть в магазине, но и о зерновых продуктах, изготовленных из соответствующих культур.
Что относится к зерновым продуктам
- Крупы, используемые для приготовления супов, каш, гарниров и даже напитков.
- Макароны из муки пшеницы, риса или гречки.
- Хлеб, хлебцы и другие хлебобулочные изделия.
- Мука различных видов: пшеничная, ржаная, овсяная, кукурузная, гороховая, гречишная и пр.
- Отруби и клетчатка.
Польза цельнозерновых и факторы риска
Многочисленные исследования показывают, что потребление цельнозерновых продуктов снижает риск ряда хронических заболеваний.
Состав цельнозерновых продуктов
Цельнозерновые продукты содержат до 85% углеводов, значительную долю пищевых волокон (приблизительно четверть), жиры — около 7% (при этом насыщенные жиры составляют лишь около 10%), и белки — до 17%. В некоторых злаках белки полностью сбалансированы по незаменимым аминокислотам.
Однако зерновые не являются низкокалорийным продуктом: энергетическая ценность обычно составляет 360–390 ккал на 100 г сухого продукта. Поэтому цельные зерна полезны как замена рафинированных продуктов, а не просто их дополнение, и их потребление должно сочетаться с соответствующей физической активностью.
Зерновой рацион и физическая активность
Так как зерновые продукты являются источниками углеводов, их следует считать частью сбалансированного рациона, который учитывает уровень физической активности.
В рамках этих усилий чаще всего продвигались макаронные изделия и хлеб из цельного зерна. По данным исследований, продажи продуктов из цельных зерен возросли на 18–20%, однако соблюдают рекомендации лишь около 3% американцев.
Весной 2006 года инициировали кампанию под рабочим названием «цельные зерна» с участием специалистов по питанию, инспекторов по качеству пищевых продуктов, маркетологов и представителей пищевой промышленности. Для упрощения навигации по ассортименту в магазинах внедряли знаки с изображением колоса, обозначающие продукты, содержащие цельные злаки или муку из них. Уже около 600 наименований продуктов получили такую маркировку.
Гости элиты кулинарии и развивающиеся тренды
Высокие кулинары предсказывают дальнейшее распространение не только традиционных зерновых культур, но и экзотических: киноа богатая белками и микроэлементами, амарант и перуанская кукуруза чокло встречаются как в меню, так и в массовой торговле. Подчёркнута тенденция к поддержке малых пекарен и ручной продукции, где применяются традиционные рецепты и натуральные ингредиенты.
Безглютеновые продукты и их аудитория
Безглютеновые продукты опосредуют выбор, прежде всего, людей с целиакией и непереносимостью глютена. В США разрабатываются регуляторные документы для обеспечения качества и безопасной маркировки безглютеновых продуктов; к 2008 году ожидается внедрение соответствующих норм, хотя маркировка содержания глютена остается добровольной. Безглютеновые товары в основном продаются через магазины здорового питания, онлайн-каналы и каталоги, а часть продаж приходится на супермаркеты.
Целиакия и региональные различия
Целиакия прежде всего встречается в североамериканском и европейском населении, где пшеница, рожь и овёс занимают значимую роль в рационе. Заболевание почти не регистрируется в китайской, японской, африканской и латиноамериканской популяциях, где пшеницу употребляют реже. Среди пациентов с целиакией широко распространено непреднамеренное отсутствие диагноза; часть людей без диагноза вынуждена соблюдать безглютеновую диету.
Ключевые выводы
- Зерновые и бобовые — важная часть рациона и разнообразие зерновых продуктов следует учитывать при планировании питания.
- Цельнозерновые продукты полезны для профилактики ряда хронических заболеваний, однако требуют сбалансированного подхода с учётом калорийности, дневной активности и индивидуальных потребностей.
- Безглютеновые продукты необходимы людям с целиакией и повышенной чувствительностью к глютену, однако их стоимость и доступность остаются важными факторами для рационального выбора.