Пряности — это добавки растительного происхождения, которые включают части листьев, корней, коры и бутонов. Они подчеркивают вкус пищи и придают ей насыщенный аромат, поэтому их добавляют понемногу. Как правило, пряности содержат полезные вещества, свойственные растению-основе.
Специи — отличаются от пряностей тем, что могут быть как растительного, так и химического происхождения. Они влияют на вкус блюда и иногда изменяют его текстуру, делая блюдо более солёным, сладким, кислым или более рыхлым/плотным. Их тоже добавляют умеренно.
Приправы — более широкий термин, охватывающий любые пищевые добавки. Простые приправы состоят из одного компонента (например, соль, перец). Сложные приправы состоят из нескольких ингредиентов и могут даже образовать самостоятельное блюдо (например, майонез, кетчуп, томатная паста, чесночная заправка).
Применение пряностей и специй
Для мяса: черный перец, красный перец, душистый перец, гвоздика, тимьян, куркума, тмин, орегано.
Для птицы: розмарин, базилик, чабрец, тимьян, шалфей.
Для рыбы: лист лавра, имбирь, душистый перец, кориандр, чили, тимьян, укроп, горчица.
Для дичи: красный перец, тимьян, душица, душистый перец.
Для гриля: мускатный орех, тмин, чили, имбирь, красный перец, кардамон, душистый перец.
Для рагу: имбирь, куркума, кориандр, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для капусты: кумин, черная горчица в зернах, фенхель, кориандр.
Для картофеля: куркума, кориандр, сушёные травы.
Для бобовых: имбирь, мята, кориандр, кумин.
Для маринада: листья лавра, укроп с ветками.
Для компота и фруктов: гвоздика, корица, кардамон, бадьян, имбирь.
Для паштета: корица, имбирь, гвоздика, кардамон, белый перец, листья лавра.
Для выпечки и десертов: гвоздика, имбирь, корица, ваниль, мускатный орех, ванилин, душистый перец, кардамон, бадьян, анис.
Для горячего молока: шафран, кардамон, корица.
Популярные специи и пряности
Черный перец — универсальный компонент, применяемый во многих блюдах: в салатах, мясных блюдах, тушёных овощах, десертах. Полезен для пищеварения и сердечно-сосудистой системы. Чтобы усилить вкус, можно слегка обжарить горошины на сухой сковороде, потом перемолить.
Красный перец — из стручков; разной степени остроты в зависимости от содержания капсаицина. Добавляют для придания остроты; применяется как свежий, так и высушенный или маринованный. Полезен для обмена веществ и пищеварения; использовать следует умеренно.
Паприка — из сладкого перца: вкус сладковатый, иногда с небольшой остротой, если оставить семена. Важно выбрать разновидность, чтобы не переборщить с остротой.
Травы — смеси прованских или итальянских трав, а также петрушка, кинза, рукола, базилик, орегано, мята, мелисса, тимьян. Ароматные травы используются как в сушёном, так и в свежем виде. Сушёные травы лучше раскрываются после увлажнения.
Ваниль — натуральная пряность с тропических лиан; дорогая, применяется в выпечке и десертах. Стручки ванили добавляют понемногу, чтобы не испортить вкус. Чтобы добавить в тесто, на 1000 г теста используют один стручок: разрезают и извлекают семена. Стручок можно поместить в сахар, чтобы придать аромата.
Ванилин — синтетическая версия ванили; дешевле, но обладает схожим ароматом. Безопасен для пищи.
Гвоздика — пряность с ярким ароматом, которая может использоваться в маринадах, рисе, сладостях, напитках и выпечке. Для остроты чаще добавляют целую шипку, для сладостей — бутоны. В тесто добавляют на начальном этапе; в маринад — во время приготовления. Не перерабатывают долгое кипячение, иначе станет горькой.
Зира (кумин) — универсальная специя: добавляют в плов, салаты, тушёные блюда, супы и соусы; применяется и в кисломолочных продуктах. Разогретая в масле усиливает аромат.
Фенхель — сладковатый анисовый привкус; подходит к итальянской и греческой кухне, а также к индийским рецептам. Добавляют в маринады, овощные блюда, гарниры, напитки, выпечку. Семена прогревают на сковороде, истолочь и затем добавить масло для лучшего аромата. Фенхель можно заваривать как чай; он помогает пищеварению.
Имбирь — придаёт остроту; добавляют в заправки, плов, тушёные овощи, пряники и десерты; часто входит в смеси карри. Используют как свежий, так и сушёный.
Кардамон — насыщенный аромат; применяют в десертах, муссах, пирогах и напитках, а также к мясу в сладких соусах. Хорош в сочетании с паприкой, чесночным порошком и перцем.
Корица — яркая специя; добавляют понемногу. Палочки дают более выраженный вкус; подходят для маринадов, рассолов и десертной выпечки. Совместима с яблоками и рыбой в небольших количествах. Важно не путать с cassia (кассией) — последняя менее ароматна и полезных веществ меньше.
Мускатный орех — часто в десертах, но можно добавлять в соусы на сливках, бульоны, тушёную тыкву и картофель. Лучше использовать цельные орехи и натирать перед добавлением. Подходит для блюд с сливками, ризотто и пастами.
Куркума — яркая пряность ярко-жёлтого цвета; входит в карри и часто встречается в азиатских смесях. Обладает противовоспалительными свойствами и высоким содержанием железа. Применение требует аккуратности из-за пятен на посуде. Хороша как недорогая замена шафрана в выпечке; при варке риса даёт золотистый оттенок. Часто добавляется при приготовлении плова.